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it.hobby.cucina
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  Inviato da: Slayer99  Mostra tutti i messaggi di Slayer99
Titolo: Sul fritto
Newsgroup: it.hobby.cucina
Data: 10/11/2017
Ora: 21:27:35
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  Data la recente disquisizione su come filtrare l'olio<br /> <br /> Secondo me la frittura gode di una cattiva reputazione ma questa non e'<br /> dovuta totalmente ai difetti intrinseci del metodo di cottura[1] - buona<br /> parte sono dovuti ad una pessima esecuzione del cuoco, casalingo o meno.<br /> <br /> Le ho sentite tutte:<br /> - friggo con poco olio per non &quot;ungere&quot;<br /> - friggere senza controllare la temperatura dell'olio<br /> - mettere troppa roba a friggere<br /> - friggere una sola volta a lungo invece di due (o piu') volte<br /> <br /> Senza ritenermi per forza un massimo esperto del fritto, secondo me i<br /> punti di cui sopra vengono commessi perche' manca la percezione della<br /> fisica di base che governa la frittura.<br /> <br /> La frittura e' l'arte di estrarre acqua da un alimento. Immergendo il<br /> prodotto in olio che ha una temperatura elevata, l'acqua viene estratta<br /> e bolle (l'olio non bolle mai, le bolle sono proprio l'acqua che esce).<br /> Se la temperatura dell'olio viene tenuta sufficientemente elevata, il<br /> processo fisico descritto rimane di alta qualita' ed limita la quantita'<br /> di olio che riesce ad essere incorporata dall'alimento. Serve una<br /> elevata quantita' di olio per non far scendere troppo la temperatura<br /> dello stesso, ed aiuterebbe anche un elemento riscaldante di ampia<br /> potenza (purtroppo molti apparecchi domestici non hanno potenze maggiori<br /> di un paio di kW). Idealmente occorrerebbe un sistema di ricircolo<br /> dell'olio, che per un motivo o per l'altro (immagino che parti in<br /> movimento di acciaio INOX che devono funzionare dentro olio ad elevata<br /> temperatura con residui solidi di una certa importanza non sia<br /> economicissimo) non ho mai visto, ma che si possono in un certo modo<br /> ritrovare nella tradizione, ad esempio come quando a Napoli friggono le<br /> pizze, continuando a versare olio caldo sulla superficie con un mestolo.<br /> <br /> Una frittura migliora se viene ripetuta n volte. Ho provato a rifriggere<br /> le patate fritte ad esempio fino a 4 volte prima di servirle - 45s per<br /> ogni passaggio. Il tempo fra le varie fritture permette al cibo di<br /> ribilanciare la distribuzione di acqua al suo interno e, dato che la<br /> frittura e' un metodo primariamente[2] per l'estrazione della stessa,<br /> questo e' molto importante. 4 volte e' esagerato, ma 2 o 3 migliora il<br /> prodotto sensibilmente.<br /> <br /> Chiedo scusa se queste erano cose gia' note a tutti, ma l'arte della<br /> frittura secondo me deve essere rivalutata.<br /> <br /> [1] No, non sto dicendo che adesso il fritto e' &quot;salutare&quot; come la<br /> cottura a vapore. Ma se confrontiamo delle verdure ricoperte di una<br /> pastella ipercalorica e fritte, o un asparago cotto al vapore, la<br /> differenza non e' solo nel metodo di cottura<br /> <br /> [2] chiaramente ci sono altri fattori che contribuiscono alla cottura<br /> <br /> <br /> <br /> -- <br /> ....odia la paura e non conosce la pieta'...  

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