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Inviato da:
Rosalba e Massimo
Titolo:
[FAQ] Birra Fatta In Casa: tutte le istruzioni e le risposte - Ver. 2.2
Newsgroup:
it.faq
,
it.hobby.birra
Data: 17/12/2015
Ora: 04:47:01
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> > >----------------------------------------------------------------------- > > IT.HOBBY.BIRRA - FAQ SU BIRRA FATTA IN CASA > >----------------------------------------------------------------------- > >IMPORTANTE: questo documento contiene informazioni utili sia a chi >e' del tutto (o quasi) principiante e vuole avere idea di come >produrre la birra in casa, sia a chi si e' gia' cimentato ma ha >dubbi o problemi anche urgenti. >Per favore, LEGGETE TUTTO QUESTO DOCUMENTO FINO IN FONDO prima di >chiedere sul newsgroup! > >----------------------------------------------------------------------- > > INDICE > >INTRODUZIONE > >SEZ. I - DOVE TROVARE LE INFORMAZIONI > > IL SITO DI RIFERIMENTO DEL NEWSGROUP > LE MEGAFAQ > GLI ARCHIVI > I SITI > GROUPS.GOOGLE.COM > LEGGERE IL NEWSGROUP > >SEZ II - DOMANDE E RISPOSTE >D1. cosa mi serve? e che spesa iniziale dovrò affrontare? ho visto in un >negozio un kit a circa 100kl, può essere sufficiente? >D2. quanto spazio è necessario? intendo: è una cosa che faccio nella >cucina di casa o ho bisogno di una cantina? Che temperatura ci deve >essere nell'ambiente? >D3. le prime birre sono accettabili o per non bere delle schifezze >bisogna essere massimi esperti della materia? >D4. qual'è il vantaggio ultimo di questa pratica? la qualità? il prezzo? >il divertimento? >D5. dove posso trovare ingredienti e attrezzatura nella mia citta? >E' possibile ordinare on-line e farsi spedire tutto quanto? >D7. Vorrei fare un lager, l'estratto preparato va bene? >Qual e' la temperatura di fermentazione? >D8. Il miele puo' sostituire lo zucchero? Quali sono i vantaggi? >Quale tipo di miele ed in che dosi rispetto allo zucchero? >Posso invece sostituire con estratto di malto? >D9. Come si fa la sterilizzazione? >D10. Perche' non fermenta/gorgoglia? >D11. Ma se dopo 24 e piu' ore la fermentazione non è cominciata? >E se invece smette di gorgogliare? >D12. Ma quando si puo'/deve ossigenare? >D13. La densita' e' xxxx, posso imbottigliare? >D14. Ho sentito parlare di fermentazione secondaria: come si fa e ne >vale veramente la pena? >D15. Aiuto, il gorgogliatore ha gia' smesso di gorgogliare, che succede? >La fermentazione si e' bloccata? >D16. Come faccio il "priming" (cioe' l'aggiunta di zucchero prima di >imbottigliare)? >C'e un altro metodo rispetto ad aggiungere lo zucchero nelle bottiglie? >D17. Ma non devo lasciare la birra ancora per qualche giorno? E in tal >caso, mescolando non rimetto i lieviti in sospensione? >D18. Quali bottiglie usare? >D19. Dove trovo le bottiglie? >D20. La mia birra imbottigliata tre giorni fa ha un gusto strano... >D21. Posso recuperare il lievito e riutilizzarlo? >D22. Aiuto, ho sbagliato tutto, la birra e' cattiva, butto via tutto? >D23. Non ho trovato la risposta al mio dubbio, posso chiedere sul NG? > > >----------------------------------------------------------------------- > > INTRODUZIONE > >Versione 2.2 del 10/11/2002 >Autore: Massimo (e Rosalba)
> >La FAQ e' postata periodicamente nei gruppi it.hobby.birra e it.faq >Essa puo' essere riprodotta e copiata a patto che cio' sia fatto >integralmente, e non sia riprodotta per scopi commerciali senza aver >preventivamente contattato l'autore. >Si ringrazia tutto il gruppo i.h.b. ed in particolare: >Alessandro Calamida, Davide Bertinotti, Daniele, Otis e Valerio >Giogoli. > > >Modifiche (a partire da 2.0) > >10/11/2002 Ver. 2.2 ampliata R11. > Aggiunto un link fra siti di riferimento >20/08/2002 Ver. 2.1 corretto link fornitori >09/11/2001 Ver. 2.0 > >-------------------------------------------------------------- > > SEZ. I - DOVE TROVARE LE INFORMAZIONI > >Anche se nella seconda sezione troverete gia' diverse informazioni e >risposte ai vostri quesiti, lo scopo principale di questo articolo e' >di "puntare" ad una piu' vasta e approfondita mole di informazioni >prodotta dal newsgroup it.hobby.birra sulla birra fatta in casa. >Vediamo i principali consigli per trovare informazioni. > >IL SITO DI RIFERIMENTO DEL NEWSGROUP E': >http://hobbybirra.it >A partire dalla home page con un po' di pazienza troverete veramente >tutto, e anche di piu': manifesto e istruzioni per partecipare, >manuali per fare la birra, siti dei partecipanti, notizie, foto, >appuntamenti... >Per i piu' pigri diamo anche qualche link piu' diretto: > >LE MEGAFAQ >http://www.hobbybirra.it/ihb/totfaq.txt (versione 2.1 txt) >http://www.roybeer.com/IHB/ (versione 2.0 HTML) >Sono un approfondito manuale sulla produzione casalinga della >birra, scritto a piu' mani da alcuni partecipanti del >newsgroup. > >GLI ARCHIVI >http://www.hobbybirra.it/ihb/archivi.htm >Qui trovate archiviati TUTTI i messaggi ma mano apparsi su >it.hobby.birra - circa 30.000 a ottobre 2001! >Quasi sicuramente troverete gia' qui l'informazione che cercate, e >tutte le discussioni in proposito. Potete scaricarli sul vostro PC. > >I SITI >hobbybirra.it ospita diversi siti sull'homebrewing >(guardate i siti ospitati, "siti in prevalenza su birra fatta in casa"). >Di seguito elenco solo quattro siti, per ogni tipo di tecnica di >produzione: sono solo un esempio! Nella pagina sopra citata sono >presenti siti altrettanto validi e in certi casi ancora piu' >approfonditi su certi aspetti. >http://www.hobbybirra.it/baronebirra Baronebirra >Un nuovo sito chiaro e ben fatto per i principianti che vogliono >migliorare i loro risultati con i Kit. >http://www.maxbeer.org/ Maxbeer >Sito dell'autore di queste FAQ. Utile in particolare per la produzione >di birra da estratto + grani e luppolo; include anche altri articoli, >lista fornitori e molto altro, sia homebrew che non. >http://members.it.tripod.de/birraio/ Il Birraio >http://www.hobbybirra.it/bertinotti/ Homebrewing >Due siti chiari, completi e "illustrati" sulla produzione "all grain" > >GROUPS.GOOGLE.COM >Questo vale per tutti i newsgroup: usando: >http://groups.google.com/advanced_group_search >potete fare una ricerca su tutti i messaggi di tutti i newsgroup >esistenti! Selezionate it.hobby.birra, inserite le parole chiave e >eventualmente il periodo. >Spesso e' proprio questo il modo piu' rapido ed efficace per trovare >cio' che si cerca! > >LEGGERE IL NEWSGROUP >E' un consiglio banale ma troppo spesso trascurato: prima di chiedere, >leggete un po' di messaggi arretrati, un paio di settimane o anche >meno. A volte la vostra domanda e' gia' stato fatta addirittura solo >poche ore prima... e magari qualcuno ha gia' risposto! > > >----------------------------------------------------------------------- > > SEZ II - DOMANDE E RISPOSTE > >Per i piu' pigri o frettolosi, ecco gia' una serie di risposte alle >domande piu' frequenti. > > >D1. cosa mi serve? e che spesa iniziale dovrò affrontare? ho visto in un >negozio un kit a circa 100kl, può essere sufficiente? > >R1. Si, per iniziare e' piu' che sufficiente. Hai bisogno anche di una >pentola, per cominciare va bene anche una da soli 8-10 litri, poi e' >consigliabile aumentarne la capacita' > > >D2. quanto spazio è necessario? intendo: è una cosa che faccio nella >cucina di casa o ho bisogno di una cantina? Che temperatura ci deve >essere nell'ambiente? > >R2. Puoi lavorare dove vuoi, in cucina va benissimo. Basta avere un >fornello! >Inoltre serve solo un piccolo spazio per il fermentatore e per le >bottiglie. >La temperatura dell'ambiente e' importante solo per la fermentazione del >mosto; di solito una temperatura di un'abitazione standard va benissimo, >cioe' per buona parte dei tipi di birra tra i 18 e i 25 gradi, meglio se >20/22. > > >D3. le prime birre sono accettabili o per non bere delle schifezze >bisogna essere massimi esperti della materia? > >R3. Gia' le prime, fatte col kit base (incluso nel kit di cui sopra), >non sono niente male. Se segui le istruzione da kit e' quasi impossibile >sbagliare, l'unica cosa a cui devi prestare attenzione e' la pulizia del >tutto. > > >D4. qual'è il vantaggio ultimo di questa pratica? la qualità? il prezzo? >il divertimento? > >R4. Tutte e tre le cose, in ordine variabile a seconda delle persone. >Per la maggior parte e' 1-divertimento 2-qualita' 3-prezzo > > >D5. dove posso trovare ingredienti e attrezzatura nella mia citta? >E' possibile ordinare on-line e farsi spedire tutto quanto? > >R5. Leggi e "naviga" i riferimenti consigliati all'inizio e troverai >tutte le informazioni... Hai fretta? Vabbe', per i fornitori dai >un'occhiata qua: >http://www.maxbeer.org/ita/neg.htm >e guarda anche la miniguida nello stesso sito. > > >D6. Che metodi ci sono per fare la birra? > >R6. Esistono in sintesi tre possibilita' che elenco partendo dalla piu' >difficile: >a) partire dagli ingredienti base, cioe' malto in grani, luppolo, >lievito; >b) partire dall'estratto di malto (che e' un concentrato tipo melassa di >malto chiaro di base) piu' grani di malti speciali, luppolo, lievito; >c) usare i kit, cioe' dei concentrati gia' pronti di estratto di malto >gia' luppolato e gia' del colore e gusto desiderato. >Come risultati, in generale (ma dipende da molti fattori!) si ha in >ordine di preferenza: a,b,c. Lo stesso come economicita'. >Come difficolta', a) e' piu' complicato; b) e' un po' meno semplice di >c) ma non vi e' grande differenza. Molti preferiscono, almeno per >cominciare i KIT; la b) pero' da' piu' soddisfazione e migliori >risultati, (e c'e' chi ha cominciato direttamente con la produzione >dagli ingredienti base). > > >D7. Vorrei fare un lager, l'estratto preparato va bene? >Qual e' la temperatura di fermentazione? > >R7. Le lager per definizione vanno fermentate a bassa temperatura >(8C - 12C) con il lievito adatto (a "bassa fermentazione") e maturate >ancora piu' al freddo (2C - 4C). Ma non provare con il lievito fornito >con il Kit, non e' adatto perche' e' di alta fermentazione! >Per una lager, usa pure l'estratto luppolato (o altra ricetta da >estratto o da grani), ma compra un lievito a "bassa" (liquido, oppure il >Saflager) e usa le temperature corrette. In ogni caso, se sei proprio >agli inizi forse e' meglio non cimentarsi subito con una vera bassa >fermentazione. >Naturalmente puoi usare l'estratto che hai comprato, con il suo lievito, >e fermentando a temperature ambiente: avrai comunque una discreta birra, >ma non una vera lager. > > >D8. Il miele puo' sostituire lo zucchero? Quali sono i vantaggi? >Quale tipo di miele ed in che dosi rispetto allo zucchero? >Posso invece sostituire con estratto di malto? > >R8. Vantaggi (nella preparazione): il miele al posto dello zucchero >elimina il gusto "secco-acidulo-sidroso" che molti attribuiscono allo >zucchero, e in certi casi da' il proprio aroma alla birra; non risolve >il problema della scarsezza di corpo (sia miele che zucchero sono >fermentabili quasi al 100%) >L'estratto di malto e' preferibile perche' aggiunge anche gusto e corpo. >Vantaggi (nel priming): possibili ma poco degni di nota viste le basse >quantita'. >Dosi: 30% circa in piu per miele e estratto liquido, circa eguale per >estratto secco. >Tipo di miele e suo uso (nella preparazione): >Se NON vuoi aroma di miele, usa una qualita' abbastanza neutra e >magari bolliscilo 60 min. con il resto del mosto. >Se vuoi un aroma di miele, scegli quello che preferisci e fallo bollire >solo alla fine per 10-15 minuti al max. > > >D9. Come si fa la sterilizzazione? > >R9. Dizione impropria nel senso che normalmente noi non operiamo in >ambiente sterile (fermentatore, bottiglie, tubi travaso ecc). L'unico >momento in cui dovremmo sterilizzare (gli attrezzi) è quando coltiviamo >un lievito; negli altri casi sanifichiamo. >Cosa usare? >L'ipoclorito (varichina, candeggina) credo sia il più usato, a dosi da >2-4 cucchiai per 23 litri di acqua fredda; lasciare l'attrezzatura in >ammollo per 20 minuti. Bisogna poi risciacquare bene, il cloro che si >libera puzza e tende ad impregnare la plastica. >Metabisolfito sempre da enologia, e fornito con i Kit: molto blando, >molto usato ma in realta' poco efficace. Istruzioni sulla confezione. >Più che le sostanze da utilizzare e' importante la pulizia: lavare >subito tutto (ad es le bottiglie) con acqua calda. >Usare se e' necessario detergenti basici per enologia (Istruzioni >sulla confezione). >C'e' chi non sanifica le bottiglie, le le lava con cura, le lascia >asciugare e poi le ripone, imbottigliando poi direttamente. >Vi sono ancora altre tecniche e materiali per la sanitizzazione, ogni >birraio ha le sue preferenze! Tutti pero' concordano che ogni tecnica e' >inefficace se non c'e alla base la pulizia. > > >D10. Perche' non fermenta/gorgoglia? > >R10. Piccolissima premessa: >Ammesso che siano state eseguite tutte le operazioni correttamente, >(leggete almeno il libretto di istruzioni del kit, meglio se mini, mega >FAQ) e' veramente molto, ma molto difficile che la fermentazione non >parta, quindi la prima cosa e' mantenere la calma. >*Di solito* la fermentazione parte tra le prime 8 - 24 ore dalla >inseminazione del lievito. >Quando posso essere certo che la fermentazione sia partita? >La prima cosa che di solito annuncia l'inizio della fermentazione e' il >classico borbottio del gorgogliatore, ma attenzione: non e' una regola >assoluta!, il borbottio del gorgogliatore infatti e' la prima cosa, ma >e' anche la meno attendibile, nel senso che puo capitare che questo se >ne sta' zitto ma il mosto fermenta ugualmente. >Non e' compito di questa microguida affrontare il perche', ma di certo >il fermentatore/gorgogliatore non e' chiuso ermeticamente; a volte >inspiegabilmente sembra tutto ermetico, non c'e gorgoglio ma la >fermentazione sta procedendo! >Quindi, se il gorgogliatore non "blobba", possiamo accorgerci quasi >matematicamente dell'avvio della fermentazione aprendo il coperchio e >guardare se si sta' creando schiuma sulla superficie del mosto. >Altro sistema certo e matematico e' quello di misurare la densita': se >cala costantemente, potete essere sicuri che la fermentazione e' in >corso. > > >D11.Ma se dopo 24 e piu' ore la fermentazione non è cominciata? >E se invece smette di gorgogliare? > >R11.In questo caso può essere utile controllare la temperatura del >mosto ed eventualmente correggerla affinché si avvicini ai 20-22°C >(per un lievito ad alta fermentazione). >La causa potrebbe anche essere la mancata ossigenazione del mosto: >al momento dell'inseminazione de lievito e' infatti necessario >ossigenare, ad esempio mescolando con vigore oppure agitando il >fermentatore (o con altri metodi piu' "avanzati"). >Se te ne sei dimenticato, e la fermentazione non e' DAVVERO partita >(vedi R10) ossigena pure ora. >Un'altra causa della mancata fermentazione puo' essere un lievito >troppo vecchio o deteriorato. In tal caso riprova subito con un >altro lievito! >Se dopo un inizio vivace, il gorgogliatore smette di "blobbare" e >la fermentazione apparentemente si ferma, non e' detto che vi sia un >problema: puo' anche succedere che la fermentazione sia stata >velocissima, e sia gia' terminata! (vedi allora R13) Oppure che stia >in realta proseguendo in modo tranquillo. Come al solito, l'unica >verifica da fare e' quella della densita'. > >D12. Ma quando si puo'/deve ossigenare? >R12. SOLO al momento dell'inseminazione del lievito. >L' ossigeno verrà rapidamente assorbito dal lievito e ne >aumenterà il vigore e la riproduzione; ma questa è l' unica fase della >produzione in cui dovremmo ossigenare il nostro prodotto. >L' ossigeno è infatti un nemico della birra perchè ne ossida alcune >componenti alterandone il gusto e deve perciò essere tenuto lontano in >tutte le altre fasi: durante la preparazione del mosto , nei travasi e >all' imbottigliamento. > > >D13. La densita' e' xxxx, posso imbottigliare? > >R13. Non puo' esistere una risposta certa ad una domanda del genere. >Le variabili sono tante, per esempio da che densita' sono partito, che >lievito ho usato, quanti zuccheri fermentabili e quanti non fermentabili >ho nel mosto ecc... ecc... ancora una volta invito a leggere le megafaq. >Di solito, ma non e' una regola assoluta! si puo' imbottigliare quando: >La densita' del mosto e' calata del 75% circa, esempio: >OG 1060, FG 1015. >Una volta che misuriamo circa 1015, e cosa ancora piu' importante questa >densita' rimane ferma ancora per un paio di giorni, allora possiamo >essere tranquilli e imbottigliare, ma aspettando ancora qualche giorno >in piu' faremo depositare piu' lievito e avremo meno fondo nelle >bottiglie. >NB: non prendete alla lettera questi numeri, sono solo esempi, la cosa >fondamentale e' che abbiamo raggiunto un valore simile all'attenuazione >teorica, e che imbottigliamo soltanto quando la densita' misurata rimane >ferma per 2 3 giorni (in ogni caso mai prima di una settimana in totale) >Importantissimo: e' normale avere fretta di imbottigliare, ma la fretta >e' il peggior nemico del birraiolo casalingo, meglio, molto meglio >aspettare 2 anche 3 giorni in piu' piuttosto che anticipare di un giorno >l'imbottigliamento. > > >D14. Ho sentito parlare di fermentazione secondaria: come si fa e ne >vale veramente la pena? > >R14. In estrema sintesi consiste nell'avere un secondo fermentatore, e >dopo una settimana di fermentazione (di solito coincide con la fine >della fermentazione vera e propria), si travasa in questo lasciando nel >primo tutti i residui e il fondo che si e' creato. >Quindi la birra puo' rimanere nel secondario per una settimana o piu', >anche un mese. I vantaggi sono quelli di rendere la birra un po' piu' >limpida, togliere un po' il sapore di lieviti, e nel contempo cominciare >una maturazione. >Si potrebbe pensare di ottenere gli stessi risultati prolungando la >fermentazione primaria: invece non lo si fa (almeno oltre certi limiti) >perche' oltre un certo tempo il mosto, a contatto con il "fondo" di >proteine e lieviti del primario, potrebbe assumere componenti di gusto >poco gradevoli. >La F.S e' una pratica sicuramente consigliabile, ma certamente >non obbligatoria e con qualche piccolo rischio: se sei alle prime armi >puoi anche evitare questo passaggio e lasciare semplicemente la birra >qualche giorno in piu' nel primo fermentatore. > > >D15. Aiuto, il gorgogliatore ha gia' smesso di gorgogliare, che succede? >La fermentazione si e' bloccata? > >R15. Puo' darsi che la birra abbia gia' fermentato del tutto, o quasi! >Il grosso della fermentazione avviene di solito in breve tempo. >Controlla la densita': se e' gia' vicina a quella prevista, e' proprio >successo cosi'. In tal caso pero' NON imbottigliare subito, non c'e >fretta (vedi R.13), aspetta ancora qualche giorno. >Se invece la densita' e' ancora alta, aspetta ancora prima di concludere >che la fermentazione e' davvero bloccata, e misura ancora la densita' >per 2 o 3 giorni per verificare che la densita' non sta scendendo. >NON basarti sul gorgogliatore (vedi R.10) > > >D16. Come faccio il "priming" (cioe' l'aggiunta di zucchero prima di >imbottigliare)? >C'e un altro metodo rispetto ad aggiungere lo zucchero nelle bottiglie? > >R16. Travasa la birra (senza ossigenare) in un altro tino o secchio, >aggiungi la giusta quantita' di zucchero (in genere 6 gr/litro), mescola >*molto* gentilmente e imbottiglia subito; vedi Megafaq per dettagli. > > >D17. Ma non devo lasciare la birra ancora per qualche giorno? E in tal >caso, mescolando non rimetto i lieviti in sospensione? > >R17. No, imbottiglia subito, altrimenti lo zucchero fermenta nel tino e >non in bottiglia! >Non confondere questa tecnica con il travaso in un secondo fermentatore >(vedi punto X). Se fai la seconda fermentazione, devi allora travasare >una seconda volta in un terzo tino (che ovviamente puo' essere >nuovamente il primo) > > >D18. Quali bottiglie usare? > >R18. NON usare quelle dell'acqua minerale (troppo fragili), VANNO BENE >le Moretti, Dreher, Ceres etc... OTTIME le weizen 1/2 litro, le >belghe(tipo Chimay), quelle per vino prosecco da 75cc (ma necessitano >di tappi a corona più grossi) > > >D19. Dove trovo le bottiglie? > >R19. In qualsiasi bar: vengono buttate, basta chiedere di tenerle da >parte e si fa loro il favore di portarle via! Oppure nuove nei negozi >di enologia. > > >D20. La mia birra imbottigliata tre giorni fa ha un gusto strano... > >R20. La birra è bevibile dopo 3 settimane di maturazione, ma il gusto >migliora solo dopo 5/6 settimane. > > >D21. Posso recuperare il lievito e riutilizzarlo? > >R21. E' possibile riutilizzarlo, ma il lievito secco in bustina costa >poco! Meglio una bustina nuova. >Il lievito liquido è più costoso e si può pensare a riutilizzarlo: 1) >versando nel fermentatore del nuovo mosto subito dopo aver >imbottigliato la birra precedente, 2) imbottigliare il fondo del 2° >fermentatore e mettere la bottiglia in frigo a 4C: si può utilizzare >entro 2/3 settimane. Oltre a questo tempo è opportuno "risvegliare" il >lievito prima di utilizzarlo > > >D22. Aiuto, ho sbagliato tutto, la birra e' cattiva, butto via tutto? > >R22. CALMA! Il motto dell'homebrewer e': >"Relax, dont' worry, have a homebrew" >(cioe': in caso di problema, rilassati, non agitarti, stappati una birra >possibilmente fatta in casa e pensaci con calma) >Molti problemi sono apparenti, teorici o per lo meno non troppo gravi, >e spesso una birra poco riuscita, con la maturazione diventa per lo meno >accettabile. > > >D23. Non ho trovato la risposta al mio dubbio, posso chiedere sul NG? > >R23. Sei sicuro? Rileggi bene, e (se non hai davvero assoluta urgenza) >leggi i consigli all'inizio di questo messaggio per trovare le >informazioni. Fatto questo, chiedi senz'altro! >Tieni conto che chi risponde lo fa per cortesia e impiegando parte >del proprio tempo libero, quindi aspettati una o piu' risposte ma >non "pretenderle". Un messaggio puo' anche sfuggire, o chi ha la >risposta puo' temporanemente non avere tempo di dartela: in tal caso >riproponi pure il tuo quesito, ma aspetta almeno qualche giorno. > >-----------------------------------------------------------------------
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Sergio Simonetti
2001
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